Pour 6 personnes (sauce exclue) :
1 lapin de 1,5 kg environ
1 tête de fenouil
4 poireaux
1 pied de céleri branche de 500 gr environ
2 oignons
250 gr environ de tomates
3 carottes,
5 gousses d’ail
Sel, poivre, safran, gruyère râpé, huile d’olive.

Coupez en petits cubes d’un centimètre environ les poireaux, les carottes, le céleri et le fenouil. Les tomates sont à couper en 4 à 6 quartiers (pas trop petits pour qu’ils tiennent à la cuisson). Couper les oignons en lamelles.

Dans un faitout à fond épais, mettez un peu d’huile d’olive pour bien couvrir le fond et faites « suer » les poireaux, le fenouil, le céleri et les oignons pendant 10 minutes en remuant fréquemment. Lorsqu’ils ont perdu environ le 1/3 de leur volume, mouillez avec 1 litre d’eau, ajoutez les tomates, les carottes et assaisonnez prudemment (on rectifiera en fin de cuisson si nécessaire). Ajoutez l’ail (dont les gousses auront été écrasées sur une planche) et une pincée de safran. Portez à ébullition.
Plongez le lapin coupé en morceaux, ajoutez de l’eau si nécessaire pour que le lapin soit bien couvert. Laissez cuire à feu moyen pendant 1 heure et demi. Il faut que le lapin soit bien cuit.

Vous servirez cette préparation avec la sauce ci dessous, le gruyère râpé et des petits croûtons grillés que chacun disposera dans son assiette (creuse) à son goût. Tout comme une bouillabaisse de poisson, ce plat permet de se dispenser d’entrée grâce à la soupe qui baigne le lapin et les légumes.

On peut rajouter aussi quelques pommes de terre mais cuites à part.

La sauce (fausse rouille) :
Faites une mayonnaise très ferme. Ajoutez sel, poivre, de l’harissa, du concentré de tomate et de l’ail en petits morceaux. Goûtez et ajustez.
Ne pas essayer avec les mayonnaises toutes prêtes du commerce : le résultat est mauvais.

Commentaires :
On peut préparer la veille (sauf les pommes de terre) et réchauffer : ça ne change rien au goût. On peut congeler et décongeler : ça ne change rien au goût non plus.
Seule la sauce pose un petit problème de conservation : 1 jour maxi en recouvrant d’un film étirable bien étanche.